Contrairement à ce que peut laisser penser son nom, la sauce béarnaise n?est pas originaire du Béarn, mais dans les Yvelines, à Saint-Germain-en-Laye. Comment souvent en cuisine la recette a été créée par hasard. Un cuisinier tenta une émulsion à l’échalote… et la rata complètement. Le célèbre chef Jean-Louis-François Collinet mit alors un oeuf dans l’émulsion pour la rattraper. . Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s?étant porté sur le buste d?Henri IV, Béarnais de naissance et de coeur, qui trônait dans la salle. La sauce Béarnaise se sert plus tiède que chaude, il est préférable de la confectionner au plus prés du service.
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