Saint-Jacques, bavarois de poireaux et huîtres en tartare
Une assiette aux saveurs marines à l’honneur aujourd’hui avec cette idée que le Chef Jérémy Morin avait présenté au moment des Fêtes.
Jérémy Morin (ancien Chef du Métropolitan à Toulouse et maintenant chez lui à L’Aparté) associait des Saint-Jacques et des huîtres avec un ingrédient très basique, le poireau, cuisiné en bavarois.
C’est simple, original et vraiment très bon… Alors à vous de jouer!
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 noix de Saint-Jacques, fleur de sel, poivre Timut, citron
Bavarois de poireaux: 2 gros poireaux (500 g nettoyés et coupés), 10 + 150 cl de crème fleurette, 10 cl de bouillon, huile d’olive, 2,5 feuilles de gélatine
4 huîtres
Mascarpone Préparation:
Laver et émincer les poireaux; les faire suer à la poêle dans un peu d’huile, ajouter 10 cl de crème et le bouillon en cours de cuisson, assaisonner. Cuire à couvert.
Quand les poireaux sont cuits, mixer finement au Thermomix (on peut aussi les cuire au Thermomix). Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, mélanger puis laisser refroidir.
Monter la crème fleurette en chantilly. Incorporer dans la purée de poireaux froide, rectifier l’assaisonnement. Laisser prendre au frigo.
Trancher les Saint-Jacques en carpaccio; assaisonner avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre Timut (ce poivre a la particularité d’avoir un goût de pamplemousse qui va très bien avec les Sain...
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assiettes gourmandes
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