En feuilletant un magazine à temps perdu dans un aéroport, j’avais retenu une idée de recette mais mea culpa, je ne sais plus de quel magazine il s’agit ni quel en était l’auteur!

Une huître pochée servie avec une purée topinambour / foie gras et une émulsion au vin jaune, j’avais bien noté dans un coin de ma petite tête

Si vous n’êtes pas amateur d’huîtres, une Saint-Jacques juste snackée pourra s’adapter sans problème, alors ne partez pas en courant, ça serait dommage de passer à côté de cette recette!

Si vous n’avez pas de « vin jaune », adaptez avec un autre vin blanc, mais ce vin du Jura a un goût bien particulier qui met en valeur les saveurs de cette entrée.

Ingrédients (pour 4 personnes): 4 grosses huîtres (#1)

Purée topinambour foie gras: 400 g de topinambour, 200 g de crème liquide, 100 g de bouillon, 100 g de foie gras, sel

100 g de topinambour pour la brunoise

Emulsion au vin jaune: 15 cl de crème liquide, 8 cl de vin jaune

Quelques noix
Préparation:
Préparer la purée:

Peler et couper les topinambours en morceaux; ajouter le bouillon et la crème, cuire puis mixer finement. Ajouter le foie gras puis mixer à nouveau (Thermomix). La purée doit être assez liquide. Assaisonner.

Faire bouillir le vin jaune et la crème puis laisser tiédir avant d’émulsionner avec un Bamix.

Peler le dernier topinambour et le couper en brunoise.

Ouvrir les huîtres,...