Blanc manger de Jean-François Piège – Iles flottantes
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Lors de notre dernier repas chez Jean-François Piège nous avons retrouvé son Blanc-manger qui est l’un de ses plats signatures. Dans l’esprit d’une Ile Flottante revisitée, c’est un dessert très gourmand dont la complexité demeure la délicatesse au démoulage.
Attention, c’est un dessert très fragile et parfois une petite faille dans le blanc est fatale, la fuite est inévitable… alors surtout ne vous énervez pas et démoulez millimètre par millimètre ^-^
Ingrédients (pour 4 personnes):
Blanc manger: 4 blancs d’oeuf (140 g), 40 g de sucre
Crème anglaise: 4 jaunes, 40 g de sucre, 200 g de crème liquide, 100 g de lait, 1 gousse de vanille
Tuile en sucre: 100 g de sucre, 30 g de glucose, 20 g d’eau
Beurre et sucre en poudre
Préparation:
Faire les tuiles en sucre:
Mettre le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole; porter à ébullition et attendre une couleur caramel (entre 160 et 170 ° C à vérifier avec un thermomètre). Verser alors sur un Silpat et laisser refroidir. Casser en morceaux et mixer finement pour obtenir une poudre.
Découper des disques dans du papier sulfurisé. Superposer sur une autre feuille de papier sulfurisé ou sur un Silpat. Saupoudrer de poudre de caramel avec une fine passoire.
Enfourner 1 minute puis sortir aussitôt du four (parfois ça ne fond pas de manière uniforme, mais on a suffisamment de poudre pour se permettre des « ratés &raqu...
Source de nouvelles:
assiettes gourmandes
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http://www.assiettesgourmandes.fr/rubrique/recettes-themes/recettes-thermomix/
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